ブリギッテ、鮭をさばく 


バイキング方式のパーティなどがあると、生鮭に味をしみ込ませたものを薄く切り分けて供するのがよく見られますがわが家でもちょっとした催し物があるとこれを作ります。食べておいしいのと、見た目が割と豪華、そして、それほどの手間が掛からないという理由です。ブリギッテは今は亡くなったおじさんがやっていたワインのお店を手伝っていた時期がありました。その時に教えて貰った技術です。もう、何度も作っているので彼女は手慣れたものです。 

まず、市場に行って適当な大きさの鮭を一匹買ってきます。もちろん活きの良いものを選びます。

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大体このぐらいの大きさ(60cm位)が普通です。これを３枚におろします。

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３枚におろしたところ。この時に身の中に隠れてしまっている小骨をピンセットで抜き取り、脇腹の余分な部分を切り落とします。

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次にアルミ箔の上に置いて・・・・

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鮭の上にディル(Dill) と呼ばれるハーブのみじん切りを均一に載せて、塩、コショウを振ります。それが終わったらアルミ箔で包んで冷蔵庫の中に入れ、適当な重しをして3〜4日寝かせます。ここまでの作業は４月７日に行いました。

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さあ、今日は4月11日。きっと鮭の身の中に味もしみ込んだ頃です。冷蔵庫から取り出して、アルミ箔を開き、切り始める前に、この作業用に作られた包丁を研ぎます。日本の刺身包丁のような長くて細いものです。

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よく研がれた包丁はこの作業の時にとても楽で薄く切られた身もおいしそうに見えます。

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切るのは尻尾の方から徐々に頭の方へ向かっていきます。

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切ったものを盛りつけて行きますが、これも大きいお皿にゆったりと並べた方が見栄えがするような気がします。しかし、わが家の食卓はそんなに大きくないし、家族で食べるだけだから普通のお皿に盛りつけました。

 

Posted: 2004年04月11日 (日) at 14:15 




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