豆腐料理二品 


このカテゴリーにエントリを書くのは本当に久しぶり。料理をしなかったということではないのだが、もう一つ気が入らなかった。料理のエントリを上げるというのはけっこう気力、体力がいるからかもしれない。出来ればまたボチボチと始めたい。今日は中華の豆腐料理を二品。 

今回ちょっとやってみる気になったのは「単純がうれしい北京のおかず」 （ウー・ウェン著）という本が手に入ったから。毎日愛読している余丁町散人さんのBlog で良く取り上げられているので是非欲しいと思っていた。９月に日本にいたときには数軒の本屋さんで捜したのだが置いてあるところがなく、結局こちらに帰ってきてからアマゾンで購入し友人に持ってきて貰った。その中から今日はお馴染みの「麻婆豆腐」と「一品豆腐」（イーピン豆腐）の二つを作ってみた。

○「麻婆豆腐」
作り方はわたしがこれまで作ってきた物とあまり変わったところがない。残念ながらこのレシピに書いてある「味の決め手はなんといっても唐辛子と花椒でマーボー豆腐にこれだけは欠かせません」の花椒（ホアジアオ）がわが家には無かった。これは日本の山椒に似た香りと辛みのあるスパイス、だそうで、今度中華食品店で探してみるつもり。
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その他の相違点は豆腐の水切りの仕方。わたしはこれまでは豆腐を斜めに傾けたまな板にのせてその上になんらかの重しを乗っけていたが、この本では器の上に巻きすを置いてその上で豆腐を切り、崩した豆腐をそのまま30分ほどおいて水を切るという方法。これもなかなか理にかなった良い方法だと思う。

一番異なる点は、肉を炒めたあと水（お湯）を入れないということ。当然、最後に片栗粉を溶かして加えるということもしない。最初はお豆腐が焦げ付くのではないかと危ぶんだがやってみるとそういうことはなかった。しかし出来上がりはかなり違ったものになる。家族の評価はわたしのこれまでの作り方のほうが美味しいと言うことだ。わたし自身はどちらも美味しいと思った。

○「一品豆腐」（イーピン豆腐）
これは日本でいう「揚げ出し豆腐」である。異なる点は豆板醬を使うということだろう。
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これに用いた豆腐は韓国製の固い豆腐である。約１cmの厚さに切った5x5cm の大きさの豆腐に片栗粉をまぶしてサラダ油でこんがりと揚げる。ここまでは午後に下ごしらえをしておいた。次に中華なべに長ネギと豆板醬、それに醤油を加えて炒め、香りと辛みを出し、そこへ水を注ぎ、沸騰したら豆腐を入れ汁気が無くなるまで煮るというもの。最後にごま油を回しかけして軽く炒めて出来上がりである。

しかし今日は途中からまた予定変更となった。下拵えをしておいた豆腐を見たカローラがいつもブリギッテが作る「揚げ出し豆腐」だと思って喜んだから「どちらも豆板醬を使うので似た味になるだろうし、まあ、それでも良いか」と思い急遽変更。わたしが「マーボー豆腐」を作っている間にブリギッテが醤油、ダシ、酒、砂糖、みりんで汁を作ってしまった。
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というわけで今日は予定と違ってしまったが、どちらも美味しかった。どちらもご飯がすすむ料理だから、堅めにして４合炊いたご飯が少ししか残らなかった。(^_^;) 

Posted: 2005年11月16日 (水) at 21:25 




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