豚の角煮（ yama さん流） 


yama さんのエントリ「和風・豚の角煮」 を作ってみることにした。 yama さんの軽妙洒脱な料理エントリはわたしの大好きなもの。もともと豚の角煮はわたしの大好物だが、 yama さんのはとても美味しそう。とにかくなぞってみた。 

先週の土曜日にすでに豚の三枚肉は購入してあった。かなり多いかなと思える固まりである。
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今日、料理する前に計ったら2.5Kgあった。骨は10cmほどの小さいのが２本あっただけ。見た目にはかなり良い肉に思える。先ず、始めにやったことは「凧糸」を買いに走ったこと。すっかり忘れていたのである。


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帰宅して固まりの３枚肉を4〜5cm角に切る作業から始める。油と肉の割合も適当でなかなか良さそうだ。切ったあと数えてみたら37個になった。それを買ってきた凧糸で縛る。最初のうちは加減が分からなかったがすぐに飲み込めて、あとは単純作業の繰り返し。大きな鍋にお湯を煮立ててそこへ縛った肉を素早く入れて約1~2分ほどゆがく。赤かった豚肉の色が白っぽく変わった頃にお湯を流し出し、そのあと一個ずつ簡単に水道水の下で水洗い。
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そのあと、その肉を鍋に戻し根生姜ひとかたまりを大雑把に切ったもの、人参、冷蔵庫の中にあったブロッコリーなどの野菜を入れて肉の表面にかぶるくらいの水を入れ、日本酒をゴボッ（ゴボゴボッではない）と入れて煮立てる。ほんの少しアクが出てきたが微々たるものでお玉で一掬いしただけ。それから弱火でコトコトと２時間煮た。
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わたしも yama さんと同じように待ってる辛抱がないのでお玉で上に浮かんでいる油層を取り分けた後、砂糖、醤油、酒、を入れ（量は適当、目分量）を入れてまた蓋を開けたまま、弱火でコトコトと煮る。


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この状態でどんどん汁が少なくなっていくのだが、どうも yama さんのエントリの写真のような美味しそうな照りのある色が出ない。何度か途中で汁の味見をして醤油を足したりした。最後の10分くらいで思うような色に少し近づいたがまだまだのような気がする。粗方冷ましたあとでタッパーウェアに詰めて冷蔵庫に入れた。丁度仕事から帰ったブリギッテに二つほど試食して貰った。わたしは土曜日の夜のパーティまで我慢する。きっと味が染み込んで、今日よりもおいしいに違いない。(^_^)　 

Posted: 2005年11月30日 (水) at 14:22 




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